Bierbratl
Es gibt nicht viel schöneres als eine saftige Scheibe Schweinebauch mit einer süßlich-röstigen Sauce, einem Kartoffelknödel und etwas bayerisch Kraut dazu - Natürlich begleitet von einer Halben Bier.
Basis für das „Bierbratl“ ist ein Wammerl (bayerisch) - also ein schönes Stück Schweinebauch. Wie so oft, kommt es auch hier auf die Fleischqualität an - es sollte schön von Fett durchzogen sein.
Zutaten
2 Kg Schweinebauch (roh)
6 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Lauch
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Flasche dunkler Doppelbock, Malzbier oder vergleichbares (wichtig: Hohe Restsüße, wenig herb)
800ml Gemüsebrühe
1 würfelgroßes Stück Ingwer
1 EL Tomatenmark
1 TL Majoran
1 TL Kümmel (ganz)
1 TL Kümmel (gemahlen)
1 EL Puderzucker
1/2 TL Beifuß
1/2 TL Piment
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Arbeitsschritte
Den Schweinebauch rundherum mit Salz einreiben und für 1 Stunde dämpfen - idealerweise im Dampfgarer bei 100 Grad. Den enstehenden Bratsaft auffangen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und klein schneiden - dabei Zwiebeln und Lauch separat halten. Den gemahlenen Kümmel, Majoran, Beifuß, Piement, 1 TL Salz und ordentlich Pfeffer vermischen. Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wenn der Braten fertig gedämpft ist, diesen rundherum (die Schwarte auslassen) mit der Gewürzmischung einreiben, die Schwarte entweder längs oder rautenförmig einschneiden und 2 TL Salz auf der Schwarte verteilen und einreiben.
In einem großen Bräter nun das Butterschmalz auslassen, den Braten mit der Schwarte nach oben reinlegen und scharf anbraten. Ist er auf der Unterseite gut gebräunt, heraus nehmen und Möhren sowie Sellerie im Bräter scharf anbraten und anbräunen lassen. Zwiebeln, Lauch, den ganzen Kümmel und eine angestossene Knoblauchzehe zugeben und ebenfalls anbräunen lassen. Tomatenmark zugeben, unterrühren und mit anbraten. Das Gemüse mit 400 ml Brühe ablöschen und 200ml Bier sowie den aufgefangenen Bratensaft zugeben. Den Schweinebauch wieder mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen und diesen für 150 Minuten bei 150 Grad ohne Deckel im Ofen braten.
1 TL Salz mit etwas warmen Wasser verrühren, so dass sich gerade das ganze Salz im Wasser löst. Zweimal während der Bratzeit (z.b. jede volle Stunde) die Salzlösung auf die Schwarte aufpinseln.
Ist die Zeit abgelaufen, den Schweinbauch aus den Bräter nehmen, den Sud durch ein Sieb schütten und beiseite stellen. Nun den Braten zurück in den Bräter legen und bei Oberhitze/Grillstufe im Ofen weiterbraten - Ziel ist es nun, die Schwarte zum aufploppen zu bringen. Ist die Schwarte aufgeploppt, den Ofen ausschalten und die Tür kurz offen halten damit die Wärme entweichen kann - der Braten kann jetzt für den Rest der Zubereitungszeit im Ofen verbleiben (ggf. nochmals lüften - bei der Grillstufe besteht die Gefahr, dass die Kruste verbrennt).
In einem Topf den Puderzucker karamellisieren lassen. Ist der Karamell bernsteinfarben, ihn mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen (Vorsicht, heiß!), 200ml Bier zugeben und den Karamell auflösen lassen. Ingwer, die zweite angestossene Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt zugeben, ebenso den Bratensud und aufkochen lassen - 10 Minuten simmernd einreduzieren lassen.
Die Sauce durch ein Sieb geben und wieder in den Topf zurück schütten - mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der restliche Doppelbock darf jetzt vom Koch als Belohnung getrunken werden.
Fotos
